株式会社細萱食品は長野県佐久市で蒟蒻・白滝・ところ天・ゼリーなどの製造・卸を行っている会社です。

原料はサトイモ科のこんにゃく芋というイモをすりおろしたもの又は精粉にしたもの。
これに水、水酸化カルシウム（凝固剤）を加えて作られています。

昔ながらの生芋から作る蒟蒻は、その皮などが入り黒っぽくなります。
近年では精製した粉を使うことが多く、このこんにゃく粉から作ると白いこんにゃくになります。
黒いこんにゃくの方が好まれる地域もあり、粉から作る場合には海藻粉などを配合して色をつけることが多くなっています。

こんにゃくを作る時に凝固剤として水酸化カルシウムを加えていて、これがもとで少し臭みがでたりします。
湯がくとこの臭みをとり灰汁を抜くこともでき、水分が抜けて味しみもよくなり、より美味しく召し上がれます。
湯がく際にアルミの鍋を使用すると黒ずむことがあります。
こんにゃくがアルカリ性のためで体に害はありませんが、黒ずんでしまった場合は酸性のものを煮込んだりすることで取れます。

生芋蒟蒻とは、こんにゃく芋をそのまますり潰したりして加工したもの。一般的な板こんにゃくは製粉したこんにゃく粉を原料として作られています。

白滝は原料を混ぜたものを細い穴から押し出して細い糸状にしてから凝固させたもの。
突きこんにゃくは、こんにゃくの形になったものを、ところてんを突くような道具で細長く切ってつくられたものです。
 

こんにゃく芋を精粉にする過程で微量に残った芋の皮などの部分です。

こんにゃくはアクの強い野菜と一緒に調理すると変色することがあります。
これは野菜に含まれる物質とこんにゃくの凝固剤である水酸化カルシウム（アルカリ性）が化学変化を起こすことによって変色します。
ごぼうと一緒に調理してこんにゃくが緑に変色したという話をよく聞きますが、ごぼうにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸という物質が含まれ、
クロロゲン酸はアルカリ性のものと反応して緑色に変色する性質があるからです。
他にも、インゲン豆やサツマイモ、ナスなどでも変色する可能性があるようです。
ただ、この化学変化による変色は有害なものではなく、食べても問題ありません。
 

こんにゃくは９０％以上が水分で、凍らせて解凍すると水分が外に出てしまい、繊維質だけが残り、再び水につけても元に戻りません。
スポンジ状になり固く噛みきれないようになってしまうので、冷凍保存はさけるよう注意書きがされている場合が多いです。
ただ、近年、薄く切った蒟蒻をあえて凍らせて、解凍して水気をきったものを、お肉のように調理するという方法も話題になったりしています。